Es un dicho muy popular entre los mexicanos: “Para todo mal, mezcal, para todo bien, también”, pues hay pocas cosas que nos gusten más que agarrar la fiesta en compañía de una de estas bebidas. El mezcal es un regalo de México para el mundo por su gran sabor y rica cultura. Descubre los espíritus que habitan en esta bebida y anímate a probarla.
Imagen de Mwinocur
El mezcal es una bebida destilada mexicana. Se obtiene de la planta del maguey o agave. Existen diferentes variedades de maguey para obtener mezcal, se estima que son alrededor de 100 distintas. La más utilizada es la Espadín, la cual da un sabor distintivo a esta bebida.
Aunque el tequila es mucho más popular a nivel mundial, es en realidad una variedad de mezcal. El tequila se hace con agave azul exclusivamente y es distinto en sabor. El mezcal suele distinguirse por un sabor bastante más ahumado, además de encontrarse entre los 35 y los 50 grados de alcohol, mientras que el tequila llega a los 40 grados.
Originalmente se le conocía como “aguardiente” o “vino de mezcal”. Este último nombre se transformó en solamente mezcal.
Imagen de Alejandra Mendoza Santillan
El mezcal es una bebida originaria de México. En los últimos años se han conducido investigaciones que apuntan a la elaboración prehispánica de esta bebida. Antes, la teoría más aceptaba implicaba la llegada de los españoles y con ellos las técnicas con las que se destila el mezcal.
Hay múltiples textos (desde códices hasta cartas de relación), en las que se cuenta el importante lugar del pulque como una bebida ritual. Esta bebida fermentada se reservaba para los sacerdotes y nobles en ocasiones especiales. También hay relatos que involucran el aguamiel. Sin embargo, poco se conoce del mezcal.
Fueron los árabes quienes elaboraron las alquitaras en las que tradicionalmente se destilaban los licores. Estas llegaron a Europa y con ellas se elaboraron múltiples bebidas. Los españoles trajeron las alquitaras a América y se usaron con los mismos propósitos. Esta es la teoría más aceptaba alrededor del origen del mezcal.
Sin embargo, descubrimientos arqueológicos más recientes apuntan al uso de otros instrumentos para lograr el destilado. Si acaso menos eficientes que los actuales, pero igualmente capaces de producir mezcal.
Hay muchas historias alrededor del mezcal. Para empezar, los magueyes eran plantas sumamente importantes para los pueblos mesoamericanos. Del maguey obtenían fibras para hacer cuerdas y también eran fuente de alimento. Por ello muchos mitos le atribuían un origen divino.
Cuenta un mito azteca que Mayaguel era una mujer muy hermosa, sobrina de la deidad del cielo nocturno. Una noche Mayaguel bajó a la tierra para encontrarse con Quetzalcoatl y amarse. Cuando su tía se dio cuenta de que no estaba, la buscó por la tierra y al encontrarla enredada con la serpiente emplumada montó en cólera y destruyó a su sobrina.
Quetzalcoatl, entristecido, dio sepultura a los huesos de Mayahuel. De ellos comenzaron a crecer los magueyes que tanta prosperidad traerían a los hombres.
A su vez existían mitos alrededor del propio sentimiento de embriaguez. Se le llamaba Centzon-Totochtin, en español 400 conejos. El número 400 era sinónimo de incontable, por eso era utilizado en lugar de decir: “muchos”. Se creía que en las bebidas alcohólicas estaban contenidos los espíritus de estos 400 conejos y cuando alguien tomaba de ellas era poseído por alguno. Por eso cuando las personas se emborrachan reaccionan de manera tan diferente, ya sea con risa, llanto, hablando mucho o durmiendo.
Sobre el origen concreto del mezcal, hay quienes cuentan que fue un rayo el que quemó las piñas del maguey dándole ese sabor característico ahumado al mezcal.
Imagen de Gérard Janot
El mezcal puede ser elaborado con procesos distintos. Generalmente se reconocen tres tipos de mezcal de acuerdo a sus proceses:
Simplemente Mezcal: en este proceso se usa maquinaria industrial, como hornos o alambiques de acero.
Artesanal: usualmente para el ahumado de este tipo de mezcal se utilizan hornos tradicionales de mampostería o del mismo tipo que se usan para la barbacoa, es decir un hoyo bajo tierra.
Ancestral: este proceso no permite ningún uso de maquinaria industrial, es decir, todos los procesos son los que se han usado por cientos de años. Para el ahumado se recurren a hornos tradicionales, también para destilar se usan alambiques de cobre o barro y hasta para moler se usa un burro con una rueda que va moliendo en círculos el maguey.
Todo esto da variables en el sabor de cada mezcal. A su vez cada maestro mezcalero tiene sus propios procesos que le dan carácter a la bebida. Sin entrar en detalles de qué instrumentos se usan o qué ingredientes se agregan, esta es la técnica usual para elaborar mezcal:
El mezcal tiene diferentes clasificaciones dependiendo de cómo haya sido elaborado, cómo esté compuesto y si ha pasado algún tiempo en barrica. En el apartado anterior vimos la clasificación de acuerdo con el proceso. Sin embargo, las dos clasificaciones restantes también influencian el sabor.
La composición de un mezcal depende del maestro mezcalero. Es decir, la persona encarada de pensar en la “receta” del mezcal. Es decir, qué tipo de maguey se usará, si se le va a incluir algún sabor frutal, algunas semillas o algún animal o insecto dentro de la botella (como pueden ser gusanos de maguey). Estas son las clasificaciones difíciles de conocer, pues hay muchísimas variables y una no excluye a la otra.
Por último, la clasificación que tiene que ver con barricas es más sencilla:
Mezcales jóvenes: quiere decir que este es un mezcal que fue embotellado directamente después de ser destilado. Los entusiastas del mezcal dicen que este es el verdadero mezcal.
Mezcales reposados: son aquellos que han pasado por un periodo en barrica de 2-12 meses.
Mezcales añejos: estos mezcales pasan por lo menos 12 meses en barrica.
En 1994, el gobierno mexicano de dio al mezcal su denominación de origen. Los siguientes estados son los que pueden producir mezcal bajo ese nombre:
De hecho, Oaxaca es considerada la capital de mezcal, pues cuenta con excelentes mezcales que ponen muy en alto la nobleza de esta bebida.
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