El Estado de Oaxaca, en el sur del territorio Mexicano fue, sigue y seguirá siendo el centro de la producción de mezcal más importante del mundo, desde siglos atrás, cuando el mismo Hernán Cortés tenía su marquesado.
Los españoles y los criollos en esos tiempos eran quienes coordinaban toda la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, sin embargo los indígenas rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal y se dedicaron a fabricar el propio.
Esta bebida, además de ser típica y muy famosa en México, también resulto ser un gran estimulante entre la población indígena.
Como cualquier alimento o bebida, el mezcal expresa una de las características culturales más importantes del pueblo, de aquellos que la crean, por lo que resulta obligatorio compartirlo en más de una celebración. Es una bebida que además de ser riquísima en sabor, podemos afirmar con orgullo que es la magia de nuestros antepasados reflejado en un licor de diferentes sabores.
El mezcal se fabrica con la penca del agave, cuando la planta llega a su madurez, o cumple entre 6 y 8 años se cosecha y se cortan sus hojas, dejando solamente el corazón, la piña, la cuál se le llama así porque su forma es muy similar a la fruta, la cual es cocida y después molida.
No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM (Normas Oficiales Mexicanas) estipula que deben usarse únicamente el Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana.
Al inicio y tradicionalmente, las pencas son cocidas al horno en los palenques, después se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera.
Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado. El mezcal de Oaxaca es 100% agave.
Joven, reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito. A continuación se muestran algunas de ellas:
Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.
Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.
En Oaxaca, el tour más completo y lleno de tradición es el de Caminos del Mezcal el cuál ofrece la aventura de recorrer caminos largos, presenciar atardeceres espectaculares, admirar los cielos de Oaxaca y sus montañas.
Entre los diferentes atractivos naturales y culturales que se encuentran a lo largo de esta ruta, están el templo y el ex convento de San Jerónimo Tlacochahuaya, los talleres de elaboración de tapetes de lana, el mercado dominical de Tlacolula de Matamoros, los coloridos textiles de Mitla y los sabores y aromas del mezcal artesanal de Santiago Matatlán, por no hablar de la magnífica hospitalidad que caracteriza a los establecimientos turísticos de los municipios que integran la ruta.
En materia de arqueología, la ruta Caminos del Mezcal atraviesa vestigios de la cultura zapoteca prehispánica, entre ellos los sitios de Dainzú, Lambityeco, Yagul y la mítica ciudad de los muertos, Mitla, ahora Pueblo Mágico.
Geográficamente, la ruta Caminos del Mezcal se despliega en una franja ubicada en los distritos Centro y Tlacolula, en la región de los Valles Centrales.
Muchos son los caminos que atraviesan la rica diversidad cultural del Estado de Oaxaca uniendo las diferentes regiones mezcaleras, y sorprendiendo a los viajeros del mezcal. Entre ellos, están los sitios recomendados para aquellos que quieran entender y adentrarse aún más en los orígenes del mezcal, experimentando sus diferencias y complejidades en el destilado.
No dejes de visitar en esta ruta mezclara:
• Ejutla de Crespo
• Villa Sola de Vega
Durante las visitas a las comunidades productoras, es posible conocer los campos donde los magueyes crecen de manera silvestre o cultivada; observar la fauna y flora nativas, pero ante todo descubrir la diversidad biológica de la que goza Oaxaca.
Aprender algún remedio en el que se emplee el mezcal, algún nombre en zapoteco o mixteco, o alguna costumbre ritual del uso del elíxir, son solo algunas de las formas en las cuales el visitante podrá ampliar su cultura sobre una bebida tan distintivamente mexicana.
Algo es seguro, es garantía que podrás gozar de ricas conversaciones con los maestros mezcaleros, dueños de este arte y también de la manera de transmitir su conocimiento. Así, además de degustar el mezcal, podrás participar en festividades, involucrarse en la vida comunitaria, y adentrarse en el calendario de producción de la preciada bebida llamada el elíxir de los dioses.
No dejes de saber más sobre Oaxaca.
Disfruta las raíces del mezcal, la bebida espiritual más antigua de México desde Quiegolani.
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