¿Quién no ha disfrutado de una deliciosa quesadilla preparada con el tradicional queso Oaxaca? Su sabor fresco y artesanal, lo hacen de los mejores para preparar una gran variedad de platillos o para comerse solo como una botana.
A finales de los 1800, en Reyes Etla, Oaxaca, vivió Leobarda Castellanos, una pequeña niña que se encargaba de la producción de queso que preparaba la familia. Un día, en el proceso de cuajado, (en el cual el queso se coagula y se vuelve sólido) la pequeña Leobarda se distrajo y la mezcla no alcanzó el punto adecuado.
Cuando esto sucede, el resultado final para un queso es que pierda su característica humedad y no sea firme al momento de partirlo. Leobarda al ver lo ocurrido, decidió agregar agua caliente a la mezcla y el resultado fue el de una pasta un poco chiclosa que se dividía en las características hebras del queso Oaxaca, además de haberle dado un sabor inigualable. Y pues como parecía queso, pero en realidad no lo era, es cuando la familia decide nombrarlo quesillo
No hay ningún registro histórico que avale la historia, pero para los habitantes de Reyes de Etla, forma parte de su tradición.
Con todo y las dudas de esta fantástica historia que le dan nacimiento a uno de los quesos más ricos y tradicionales de nuestro país, la realidad es que el queso Oaxaca se elabora de manera similar a como se cuenta que Leobarda lo había hecho. Este queso se produce artesanalmente a base de leche fresca y ácida, que se ponen a cuajar hasta que alcanzan su estado sólido. Ya logrado este punto, se parte en cubos y se sumergen en agua hirviendo para lograr su fundición. Ya fundidos, los cubos se pueden estirar para lograr formar sus características hebras, las cuales se enrollan posteriormente y formar las reconocidas bolas con las conocemos a este queso.
En Reyes de Etla, la elaboración del quesillo continúa siendo la actividad económica principal del poblado y lo siguen haciendo de manera artesanal recurriendo a las vacas de su localidad y llevando a cabo el proceso a mano y este proceso pone en dificultades a los artesanos queseros de la comunidad, puesto que en México la mayoría del queso oaxaqueño se produce de forma industrial y desde luego, no tiene el mismo sabor, pero resulta en muchas ocasiones más económico; además, estos queseros artesanos, no cuentan con el apoyo suficiente del sector ganadero, lo que los hace menos competitivos frente a otros estados para ofrecer su producto al mercado.
Oaxaca al ser uno de los estados de la República Mexicana con mayor riqueza cultural y gastronómica, tiene festividades como la Guelaguetza, de la cual ya hemos platicado anteriormente. En esta fiesta todas las comunidades ofrece y muestran lo mejor de sus regiones y Reyes de Etla no se queda atrás. Aquí, los queseros hacen muestras de la elaboración del quesillo para dar a conocer todo su proceso.
Ahora te preguntarás por qué hemos hablado de queso y quesillo. Pues bien, el quesillo y el queso Oaxaca son lo mismo. Se le dice queso Oaxaca porque el estado de Puebla lo nombró así para hacer una distinción y reconocimiento de la procedencia de este producto y se le reconoce así en todo el territorio nacional, excepto en Oaxaca. ¿Por qué? Porque para los oaxaqueños el queso puede ser cualquier otro tipo de este producto.
Imagen de Dahyana Yasada R. R.
Este queso es característico dentro de la gastronomía mexicana y es el acompañante perfecto para una gran variedad de comidas; desde tortas, tlayudas o para platillos que se han ganado premios internacionales como mejor muestra gastronómica de un país, como lo hizo México con el clásico y emblemático chile relleno. Tampoco podemos olvidar un delicioso queso fundido y desde luego, una quesadilla. ¿Qué sería de una quesadilla sin este queso?
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